MSG (2)
Ik kwam onlangs een artikel tegen op de website van Lucky Peach, het beste foodtijdschrift ter wereld. Het gaat over MSG en is van de hand van Harold mcGee, de man die alles over eten en koken heeft onderzocht. In aansluiting aan mijn verhaal van enkele weken geleden, raad ik u aan om ook zijn verhaal over ve-tjin te lezen. U vind het hier.
MSG
Ik had het beloofd. Een blog over MSG ofwel ve-tsin ofwel E621. Onlangs vielen twee dingen samen: een bericht op internet (Foodlog) en de aanschaf van een boek. Het bericht op internet vertelde dat de Amerikaanse biochemicus dr. Katherine Reid beweert dat haar dochter van autisme werd genezen door het vermijden van E621. Op hetzelfde moment dat ik dit bericht op internet las, viel The Mission Chinese Food Cookbook in mijn Kindle-box.
De schrijver en begenadigd chef Danny Bowien gelooft niet in alle heisa rondom MSG. Niet dat hij een voorstander van het gebruik ervan is. Het diepte geven aan gerechten – waarvoor GSM wordt gebruikt – kun je ook op een andere, natuurlijker manier doen. Maar hij raakte er al aan: het zogenaamde Chinees Restaurant Syndroom, GSM als veroorzaker van hoofdpijn en misselijkheid – is nooit wetenschappelijk aangetoond. Waarschijnlijk was de naamgever van het verschijnsel Robert Ho Man Kok allergisch voor MSG. In talloze studies concluderen toxicologen dat GSM voor de meeste mensen onschadelijk is zelfs in grote hoeveelheden. Wel lijkt GSM een eetlustopwekkende werking te hebben en wordt ook de eetstop in de hersens tijdelijk opgeheven, waardoor er kans op overgewicht is.
Volgens Reid draait het allemaal om balans. “Er zijn ontzettend veel wetenschappelijke studies die vele ziektes in verband brengen met een onbalans in de verhouding glutamaat tot neurotransmitters in het menselijk lichaam. Het gaat daarbij niet alleen om autisme, maar een aantal verschillende neurologische aandoeningen – er is een connectie met deze onbalans.” Volgens de San Francisco Chronicle is er geen wetenschappelijk bewijs, maar blijken ook de door Reid genoemde wetenschappelijke artikelen niet te bestaan.
Telkens weer blijkt dat je moet oppassen met berichten op het internet en je ook moet oppassen met onderzoek. Kort geleden berichtten een aantal geleerden nog dat het krijgen van kanker vette pech is, nu weer beweren andere onderzoekers dat darmkanker vaak zijn oorzaak vind in omgevingskantoren. Dan weer krijgen we de boodschap de rood vlees mogelijk tot kanker leid, de dag daarop lees je dat runderen die uitsluitend gevoerd zijn met gras gezonder voor de mens zijn, dan de runderen die bijgevoerd zijn met granen en brokken.
Want kan de conclusie zijn. Voor mij: gooi alle voedselwetenschap over boord en gebruik je gezond verstand. Maar belangrijk: kook zelf en laat dat niet aan de industrie over. En dan mag af en toe een mespuntje E621 zonder bezwaar.
Van kop tot kont - nadenken over een streekmerk
Wat is de essentie van een streekmerk? Moeilijk te zeggen. Het hangt af van het perspectief van de beschouwer. Voor de een is het dit, voor de ander dat. Voor de boer moet het op zijn minst een beter inkomen betekenen. Voor de natuurbescherming kan het – mits men intensief samenwerkt met de agrariërs – het behoud en versterking van het landschap betekenen. Voor de consument is het smaak en het idee van voedselveiligheid. Bovendien hebben de producten van een streekmerk een verhaal dat je aanspreekt. Alles pleit dus voor het opzetten van een streekmerk. Maar dan begint de ellende...
De boer wil naast het plezier in zijn werk – van passie alleen kun je niet leven – ook waardering. En waardering druk je tegenwoordig nu eenmaal uit in geld. Deelnemen aan een streekmerk moet hem of haar dus iets brengen. Neem een rundveehouder, wanneer hij nu 425 euro per geslachte koe krijgt, moet dat meer worden - zeg 450 euro. Dat maakt hem en zijn familie gelukkig. Want hij kan dan op termijn afstand nemen van de bank en dat komt zijn nachtrust ten goede.
Maar hoe maak je meer voor een koe. Door de huid duur te verkopen zoals de Natuurboeren in Twente bijvoorbeeld deden! Van Bommel maakte een kleine serie schoenen uit het leer van natuurkoeien van het MRIJ-ras. Ondanks het bijzondere verhaal bij deze schoenen is Van Bommel na een serie gestopt. En daarmee kregen de Natuurboeren weer 75 euro minder voor hun koe. De Natuurboeren zijn inmiddels op zoek naar andere mogelijkheden.
De organisatie achter een streekmerk moet dus geen wegen zoeken om meer biefstukken te verkopen. Dat heeft geen zin. Er moet meer van hetzelfde beest verkocht worden. Dat levert geld en dus rust op. Ofwel Nederland zal aan de zogenaamde mindere delen moeten: de organen, het klapstuk, de longhaas. Ga dat maar een verkopen. Sommige delen kun je verwerken tot bouillon, kroketten en bitterballen. Maar wat doe je met de rest. Verkopen via Albert Heijn – het ultieme doel van sommige diep groene mensen – zal het komende decennium niet lukken. Hoe dan wel. Er schijnt maar een mogelijkheid te zijn. Of liever twee: via de Horeca en via bejaardentehuizen.
De regionale horeca zal zoals in de jaren zeventig van de vorige eeuw nog het geval was weer orgaanvlees op de kaart moeten zetten. Maar ook andere delen van de koe die het in de moderne keuken niet redden. Er kunnen mooie gerechten mee gemaakt worden. Dat zorgt dat de menuprijs daalt en de omzet stijgt. Dat is wat we tegenwoordig win-win noemen. De consument kan voor een betaalbare prijs 'op restaurant' zoals de Belgen zeggen en de restaurateur kan een omzetstijging verwachten mits hij kwaliteit levert.
In bejaardenhuizen kan de smaak van vroeger weer op tafel worden gebracht. We doen er alles aan om vroeger in zo'n tehuis te laten herleven met speciale themakamers, het meenemen van de eigen voordeur (een foto ervan) en maar al te vaak komt een bejaarde artiest optreden om het geluid van vroeger te laten horen. Waarom dan ook niet de smaak van vroeger.
Er is dan wel samenwerking nodig. Zo'n beest moet efficiënt verdeeld worden tussen tussen slager, restaurant en instituut. Wanneer dat lukt levert dat profijt op voor iedereen - voor de boer, de andere organisaties in de keten en de consument. Ga er maar aanstaan.
Streetfoodparadijs
Eigenlijk is het geen moment om een blog te schrijven. De wereld is geschokt door de aanslagen in Parijs. Maar het parool dat we ons niet moeten laten kennen, spreekt me aan. Dus business as usual - zeuren over ons voedsel.
We moeten dus iets anders verzinnen. Bij Foodlog is er een stem opgegaan – helaas het was er maar één – om Nederland om te toveren tot een streetfoodparadijs. Je kookt je maaltijd op straat. Vers, met regionale producten en natuurlijk goed gekookt, gebakken of gebraden. Ik ben daar voorstander van. Niet alleen voor het voedsel maar ook omdat het onze leefomgeving een stuk kleurrijker zou maken.
Doe mij maar een knakworst van goede komaf
Even hakken in het zand. Een week geleden werkte ik aan een blog over MSG en autisme. De laatste punt stond nog niet op papier toen de Wereldgezondheidsorganisatie WHO met de mededeling kwam dat het was aangetoond dat vleeswaren en rood vlees veroorzakers van (darm)kanker kunnen zijn. Ik had naar mijn smaak net aangetoond dat er twee werelden zijn: die van de wetenschap en die van het geloof. En dan met name het geloof dat alle door de industrie geproduceerde producten slecht voor de mens zijn. En dat dat geloof zit diep, zo blijkt telkens weer.
Maar wie heeft er nu verweer tegen een gezaghebbend instituut als het WHO. Maar vragen riep het wel op. Dick Veerman, de hoofdredacteur van Foodlog vroeg zich af of dit beleid was van het WHO om de mensen via schrik van het eten van vlees af te helpen. De kop zijn zijn artikel was tekenend - Vraag: Kanker van knakworst, of is het beleid? Voedseldeskundige Katan blijkt naar beleid als antwoord te neigen. In de NRC zet hij de zaken rond dit nog niet gepubliceerde, uitgelekte rapport nog even op een rijtje. Het gaat uitsluitend om bewerkt vlees – kort gezegd vleeswaren – en de kans om darmkanker wordt 1 procent minder wanneer je geen vleeswaren eet. De kans zakt van 5 naar 4 procent.
Vleeswaren zijn inmiddels wel in het rijtje van sigaretten en asbest gezet. Zelfs chef Pierre Wind was geschokt. Terwijl, als we Katan mogen geloven, de kans op kanker nauwelijks groter wordt bij het eten ervan. Natuurlijk kan onze aarde het niet aan als de hele mensheid vlees gaan zoals wij westerlingen dat doen. We moeten dus collectief minderen met vlees eten. Flink minderen. Maar er is nog een andere kant.
De mensheid heeft zijn ontwikkeling te danken aan een gevarieerd menu bestaande uit (eerst) groenten, wortelen, noten, vruchten, (later ook) vlees en vis. Duizenden jaren geleden is men al begonnen met het zouten en drogen van vlees om het lang te kunnen bewaren. In de twintigste eeuw is onze levensduur enorm toegenomen en op dit moment lijkt het worden van 100 jaar al een normale zaak. En al die tijd hebben we – uitzonderingen daargelaten – vleeswaren gegeten. Denk daar maar een over na. Ik loop volgende week op de markt weer even bij Lombok langs voor het kopen van knakworstjes.
Misschien volgende week toch nog iets over MSG.