Karoli Gundel voor vluchtelingen
De ellende met de vluchtelingen in Hongarije blijft knagen. Ooit was ik op fietsvakantie in dit toen nog communistische land. Ik vond het mooi, maar geen vrolijk land. Ik sprak aardige, geen vrolijke mensen. Het land was in die jaren cultureel uitgewoond. Hoe komt het dat de huidige bevolking zo vijandig staat tegenover de vluchtelingenstroom. We moeten de Hongaren de helpende hand toesteken bij het oplossen van hun probleem. Een mooie puzzel voor onze Europese politici, die maar blijven praten.
Lees meerCookbook Book
Maandag 11:30 uur. Er wordt aangebeld. DHL met pakje. Een behoorlijke doos eigenlijk. Daarin onder veel plastic luchtkussen het boek. Cookbook Book samengesteld door Annahita Kamali en Florian Böhm en uitgegeven door de Britse uitgeverij Phaidon. Mooi uitgevoerd boek op groot formaat met niet minder dan 260 pagina's met iedere keer twee pagina's uit een historische en/of belangwekkende kookboeken. De culinair historische periode omvat zo'n 150 jaar.
Het boek heeft een bescheiden inleiding en de 260 pagina's met 1 op 1 reproducties van twee pagina's uit 130 verschillende kookboeken worden afgesloten met een overzicht van alle getoonde boeken met korte omschrijving. De recepten van de niet-Engelstalige boeken zij keurig voor gebruik vertaald. Cookbook Book is ingedeeld in vijf thema's: blijvende klassiekers, blijvende non-conformisten, ontwerpbuitenbeentjes, wereldsmaken en moderne essentie.
Bij de klassiekers vinden we onder andere Mrs. Beeton's Household Management van Isabella Beeton, Cooking in Ten Minutes van Eduard Pomiane en natuurlijk Mastering the Art of French Cooking van Julia Child c.s. Bij de Non-conformisten vinden we The Alice B. Toklas Cook Book van Alice B. Toklas – dit boek is natuurlijk opengeslagen bij de pagina met hasjiesh fudge. Eveneens bij de non-conformisten een prachtig voorwoord van Truman Capote bij The Patato Book van James McMullan uit 1973. Capote zingt de lof van de aardappels die hij ieder jaar zelf raapt op de leeggehaalde akkers. De aardappels worden gepoft gegeten stretcher voor kaviaar, waarbij iedere hap wordt overgoten met kaviaar.
Mijn favoriete spread komt uit White Trash Cooking van Ernest Matthew Mickler, dat gevuld is met recepten van de armen uit de zuidelijke staten van Amerika. Lekkere recepten van uiterst gastvrije mensen. Op de afgebeelde pagina 42 twee recepten voor buidelrat. Het tweede recept – Mama Leila's Hand-Me-Down Oven-Baked Possum – is een hilarische beschrijving van vangst tot bord. De slotopmerking van Mama Leila: "Possum is tender and mild regardless of wat other people think," Mama Leila say, "but you've got to watch 'em cause they'll slip away."
Een klein aantal van de 130 boeken heb ik in mijn bescheiden bibliotheek. Helaas vaak in goedkope en/of herziene uitgaven. Soms haalt dat het niet bij het origineel. Zo'n boek maakt hebberig. Ik heb nog geen lijstje gemaakt, maar White Trash Cooking komt daar zeker op.
Slow Food-waardig?!
Ik weet nog steeds niet wat het betekent: Slow Food-waardig. Met een flink aantal mensen maak ik een digitaal magazine over voedsel, een zogenaamd e-Zine. Op internet werd het onderdeel van een discussie over het evenement KOST, dat binnenkort in de Citroëngarage in Amsterdam wordt gehouden. Iemand maakte de opmerking dat hij het Food Fools e-Zine niet Slow Food-waardig vond. Voor mij was het de druppel die de spreekwoordelijke emmer deed overlopen en ik heb mijn lidmaatschap van Slow Food opgezegd.
Ik heb de twee nummers, die we tot nog toe met veel plezier gemaakt hebben, er nog eens op nageslagen. Naar mijn idee stond er geen artikel in dat niet an de Slow Food-criteria zou voldoen. Misschien een uitzondering voor het onderwerp 'blik', want bij Slow Food moet nu eenmaal alles Lekker, Puur en Eerlijk zijn. Het kan ook zijn dat de rubriek De Vette Bek – een wat provocerende titel om ook de jongeren aan te spreken – met recensies over snackcounters en lunchrestaurants. Alsof een snack niet Lekker, Puur en Eerlijk kan zijn.
En dan het thema over blik of – meer in het algemeen – over conserveren. Slow Food heeft 'vers' en 'uit de buurt' hoog in het vaandel staan. Ik ook. Dat houdt echter niet in dat conserven in welke vorm dan ook niet Slow Food-waardig zijn. Veel van ons voedsel heeft een bewerking nodig om eetbaar en verteerbaar te worden. Koken, fermenteren en conserveren heeft ons mensen ver gebracht. Zonder dat alles waren we nu nog jagers-verzamelaars. Fermenteren en conserveren kun je uit besteden. Aan de voedingsindustrie. Soms levert dat veel op. In de eerste plaats vrij tijd en soms ook gezondere producten. Met name groenten uit de diepvries zijn van gezonde kwaliteit en beter dan wat er bij de supermarkt in het versschap ligt. Verse producten veranderen nu eenmaal onder invloed van warmte en zonlicht en verliezen daardoor aan voedingswaarde.
Wel moet je producten kiezen waarop een minimale bewerking is los gelaten. Kijk dus altijd op de verpakking, want producten zijn al snel te zout en – vooral – te zoet. Wanneer je geen junkfood of frisdrank koopt maar wel intensief bewerkte producten, dan krijg je zonder dat je er erg in hebt zo'n veertig scheppen suiker per dag naar binnen. Het is dus altijd beter om alles vanaf scratch zelf te koken. Maar af en toe een pakje diepvries of een blik tussendoor moet kunnen. Het is niet ongezond en zeker niet Slow Food-onwaardig.
Met een beetje inspanning...
Met een beetje inspanning kun je er ook komen. Bij biologisch voedsel dat niet te kostbaar is. Gewoon door direct te kopen bij de boer. Dan is de tussenhandel er tussenuit. En dat is interessant voor zowel boer als consument. Het kost wel wat tijd.
Ongenuanceerd vond u ze misschien. Mijn beide vorige blogs. Biologisch voedsel zou alleen voor welgestelden zijn. Natuurlijk is de werkelijkheid altijd genuanceerder dan je in honderd regels kunt opschrijven. Een blog is nu eenmaal geen essay, eerder een column. Dat moet, want de spanningsboog van de lezer is nu eenmaal niet groot. Daarom nu een derde blog over biologisch voedsel, terwille van de nuance. Er is namelijk wel een route om biologisch voedsel te kopen zonder daar de hoofdprijs voor te hoeven betalen. Ga de boer op.
In de regio Zutphen zijn er talrijke boerderijwinkels, ieder met hun eigen specialiteit. Soms biologisch, soms gangbaar, maar altijd met mooie verse producten voor een uiterst aanvaardbare prijs. De hele tussenhandel is weggesneden – de boer verkoopt zijn producten direct aan de consument. Soms zit zo'n boer in een samenwerkingsverband zoals het Biologische Product Achterhoek (BPA) of streekproducten Achterhoek. In hun boerderijwinkels verkoopt men elkaars producten soms aangevuld met de eigen producten van bijvoorbeeld de Landwinkel-organisatie. Daardoor hebben de winkels vaak een compleet assortiment.
Wanneer je goed oplet zie je dat gangbare en biologische boeren naar elkaar aan het groeien zijn. Bij de gangbare boeren wordt het spuiten van gif tot een minimum beperkt. Biologische boeren specialiseren zich door op hun grond grotere kavels met een soort groente te verbouwen. Doordat een teeltplan wordt gemaakt met collega telers is er in de winkel toch altijd een compleet groentepakket voorhanden. Deze aanpak sluit aan bij bij de gangbare groenteteelt. Flinke percelen met een behoorlijke aanplant van eenzelfde groente. Dat is anders bij de permacultuur, zoals bedreven op onder andere Helbergen. Permacultuur is gericht op het scheppen van een leefbare, duurzame samenwerking tussen de mens en zijn omgeving. De leer wil tegenwicht bieden tegen monoculturen, ontbossing en verwoestijning. Op betrekkelijk kleine kavels wordt een grote diversiteit aan groenten gekweekt.
Het houdt dus in dat je op de fiets moet stappen of de auto pakken om mooie verse producten uit eigen te gaan kopen en je portemonnee een beetje te sparen. Bij de een koop je dit, bij de ander is dat het lekkerst. De boer op kan dus ook een culinaire ontdekkingstocht in eigen regio betekenen.
De boer op in de eigen regio:
- Bioakker - aanwezig op de donderdag- en zaterdagmarkt in Zutphen (biologisch)
- De Meander - aanwezig op donderdagmarkt in Zutphen (biologisch dynamisch)
- Stadslandbouw Zutphen - Park Helbergen - vrijdag tussen 13:00 en 16:00 uur aanwezig op de tuin (permacultuur)
- Korenblik - Geesinkweg 13 Warnsveld - boerderijwinkel geopend op vrijdag en zaterdagochtend (biologisch)
- Den 4-Akker – Kapelweg 14 Vierakker - boerderijwinkel (gangbaar, specialiteiten: zacht fruit en asperges)
- De Kruisbrink - Kruisbrinkseweg 7, Toldijk - boerderijwinkel (woensdag gesloten)(gangbaar, specialiteiten: aardappelen en hoogstamfruit)
Biologisch is voor welgestelden (2)
Over smaak valt te twisten. Tijdens het memorabele etentje kwamen niet alleen de prijs, maar ook andere aspecten van het kopen van biologisch voedsel aan de orde. Het is gezonder, het smaakt lekkerder, het beter voor de biodiversiteit enzovoorts. U kent de argumenten. Maar op het aspect smaak is van alles af te dingen... en hoe zit het met het aspect gezondheid?
Ooit stelde een journalist van de Stentor mij de vraag waarom ik mijn groente kocht bij een van de biologische groenteverkopers op de markt in Zutphen. 'Omdat ik het aardige mensen vind', was mijn antwoord. De dame stond gelijk op het verkeerde been en keek me bevreemd aan. 'En omdat het verser is en dat proef je.' Smaak en milieu waren voor mij niet aan de orde en dat had ze naar mijn idee wel graag willen horen.
Recent onderzoek heeft aangetoond, zo meldde Foodlog, dat wat je proeft wordt bepaald door wat je verwacht in plaats van wat je ruikt of ziet. Uit het onderzoek blijkt dat mensen die dierenwelzijn, milieuvriendelijke landbouw of een fatsoenlijk loon voor derde-wereldproducenten belangrijk vinden, de producten die daarbij horen lekkerder vinden. Zelfs als er geen verschil in smaak is, vinden ze wat ze 'goed' vinden ook lekkerder.
Foodlog: 'Het kopen en eten van ethische voedingsmiddelen geeft morele voldoening en beïnvloedt onze smaakverwachting positief. Dit zorgt er vervolgens voor dat je daadwerkelijk een verbeterde smaak ervaart. En dat werkt volgens de onderzoekers weer als beloningsmechanisme, waardoor je er steeds meer naar neigt om alleen nog "goede" voedingsmiddelen te kopen en bereid bent om er meer geld aan uit te geven.'
Over gezondheid rept dit onderzoek uiteraard niet. Dat lag buiten de scope van het onderzoek. Door iedereen wordt gezegd dat biologisch gezonder is dan gangbaar zonder zich daarbij te beroepen op enig onderzoek. Biologisch voelt gewoon gezonder aan om allerlei voor de hand liggende redenen.
De pro-biologische groep wordt daarbij onder andere gesterkt door een knipsel dat op Facebook de ronde doet. Een knipsel zonder bronvermelding, zonder verwijzing naar welk onderzoek dan ook. Duidelijk is alleen dat het afkomstig uit een boek. Maar welk boek?
Nog onlangs schreef Frank van Berkum op Foodlog: 'Wetenschappers van de Amerikaanse Stanford University onderzochten de relatie tussen biologische voeding en onze gezondheid. Zij constateerden dat onderzoek naar échte gezondheidskenmerken – zoals ziekte en sterfte – in relatie tot biologische producten niet voorhanden bleek. Slechts drie studies onderzochten de effecten van biologische producten op allergieën en campylobacterinfecties, er werden geen verschillen gevonden. Vervolgens keken de onderzoekers naar voedingswaarden, bacteriële verontreiniging en de aanwezigheid van landbouwgiffen.'
'De voedingswaarden van biologische producten bleken niet wezenlijk af te wijken van die van grootschalig geproduceerde niet-biologische producten. Zo waren er geen echte verschillen in vitamines en mineralen, uitgezonderd het mineraal fosfaat. Biologische melk bevatte iets meer van het gezonde omega-3 vet dan gewone melk. Ook de gezonde polyfenolen (antioxidanten) kwamen iets meer voor in biologische producten, maar de verschillen waren te gering voor een duidelijke conclusie.'
'Daarnaast is aangetoond dat biologisch voedsel minder vaak pesticiden bevatte, maar de gemeten hoeveelheden pesticiden vielen allemaal binnen de veilige norm. De bacteriële contaminaties verschilden evenmin veel, maar biologisch geproduceerd kippen- en varkensvlees bevatte wel minder vaak resistente bacteriën. Op dat aspect hebben biologische producten een pluspunt.'
Tot zover Frans van Berkum. Waarmee is aangegeven dat we het eigenlijk niet goed weten en er misschien ook nooit achter zullen komen of biologisch daadwerkelijk gezonder is. Dus mijn advies blijft: kook zelf, koop verse producten en doe je inkopen met je ogen.